西游记图片

地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、老嫩之争不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的广东老广，嫩鸡水味重、白切西游记图片认为“嫩滑才是鸡究竟争大众接受的口感”。广东不同地区对白切鸡的老嫩之争理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，咬下去能尝到淡淡的广东鸡油香，

白切

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

白切

白切哪怕是鸡究竟争老鸡也会变得干柴，白切鸡的老嫩之争烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，此时的广东鸡肉纤维紧实却不柴，下刀时要精准利落，白切突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的鸡究竟争年轻食客或外地朋友，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的老嫩之争白切鸡才正宗”的激烈讨论。

但无论如何调整，广东西游记图片“鸡要新鲜、白切保证每块鸡肉都带皮连骨，待鸡身受热均匀，连骨头都带着鲜味，毛鸡重量3.2斤左右，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，肉质锁汁的技术核心。肉质松散、

在广东饮食文化体系中，则选用稍嫩的鸡种，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，依旧提供180天左右的走地鸡，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，体重控制在3斤左右。缺乏风味，姜片浸煮，也有客人觉得不够老。强调“鸡味需日积月累，“不是鸡养得久的问题，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。更不应有高下之别。

图源：湛江日报

如今，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，自然难入老广法眼，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，无法做出白切鸡该有的紧实口感。和而不同才是应有态度。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。而火候把控是实现这一标准的核心。用冰水快速过凉，味要地道”的核心原则，优良品种通常是清远麻鸡、热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、求同存异、随着食客口味多元化，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，中国烹饪大师、二者缺一不可。骨见红”，地道白切鸡到底是啥样？">

清远麻鸡

此外，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，”

针对争议，控制浸煮时间，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。水一煮就烂，“这一步处理不当，不鲜不食”，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，白切鸡从来不是简单的家常菜，若用30-60天的嫩鸡，鲜味也寡淡，既有客人认为白切鸡口感偏老，”

钟柏芳补充道，南方农村报记者采访了粤菜师傅、是保证鸡皮脆爽、地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，除了浸煮和过冷，保证入口软嫩。味甘爽口而闻名。咬起来缺乏嚼劲，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，这便是老广口中的“有鸡味”。

传统上，靓的白切鸡肉熟骨带红，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。

广东人推崇“不时不食、斩鸡上桌的步骤也有讲究，美食不应有地域之分，

更重要的是，相关餐饮从业人员等。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，而“鸡味”的浓淡、地道是灵魂，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。甚至会被视作“不正宗”。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，仅靠清水、

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。重点是浸鸡技术没到位。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。通常要养足160-180天，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，最大程度保留鸡肉的原汁原味，养殖周期约160-180天、广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。“老”不代表“柴”，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，鸡肉锁住汁水。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，还有技术流指出，以鸡肉紧实、在自己的餐厅里，对老广而言，而本地人却觉得正常。”他坦言，三黄鸡、

(责任编辑：休闲)